Lisansüstü Eğitim Enstitüsü · Gıda Mühendisliği · Lisansüstü
Dersin Amacı
Bu ders kapsamında; şeker, kakao (alkalı/ natural) , süttozu ( yağlı/ yağsız), çikolata, şekerleme ( sert şeker, fondan, yumuşak şekerlemem), tahin, helva, bekmez, dondurma gibi gıdaların hammaddeden son ürüne kadar tüm süreçler konusunda temel bilgileri vererek, öğrencilerin meslek yaşamında bu konyda karşılaşacakları sorunları anlama, analiz etme ve çözme konusunda yetkinlik kazandırılması amaçlanmıştır.
Ders İçeriği
1. Dersin tanıtımı ve özel gıdaların Gıda sanayiindeki yeri ve öneminin belirtilmesi.
2. Pançar şekeri ürtimi ve nişasta bazlı ( glikoz, fruktoz, maltoz) şekerlerin üretim teknolojileri
3. Siyah çay, yeişil çay, beyaz çay üretim teknolojileri
4. Kahve üretim teknolojisi
5. Kakao çekirdeği üretimi süreçi ve çekirdeğin işlenmesi
a) kakao mass üretimi
b) kakao yağı üretimi
c) kakao tozu üretimi
6. Çikolata üretimi ( sütlü ve Bitter çikolata) üretim teknolojisi
7. şkerleme üretimi ( lokum, fondan , sert şeker üretimi) teknolojisi
8. Tahin üretmi ve Helva üretim teknolojisi
9. Bekmez üretim teknolojisi
10. Dondurma üretim teknolojisi
11. Fonksiyonel gıda kefir üretim teknolojisi
Zorunlu Kaynaklar
1. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders notları ( Dr. Mustafa YILDIZ )
2. .Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları ( M. Mustafa EKİN)
Önerilen Kaynaklar
Özel Gıdalar Teknolojisi ( Prof. Dr. Ali Altan).
Açıklamalar
Arasınav ödev olarak verilmiştir. Gruplar oluşturularak 2 ve 3 er kişilik her grup bir ürün hazırlayarak üretim teknolojisini anlatmıştır. Geçme notuna %40 oranında ödevin katkısı olmuştıur.
Final sınavı tüm konulardan klasik yazılı olarak yapılmıştır. geçme notun aetkisi %60 oranındadır.
Kurallar
Derse katılım zorunludur. %70 üzerinde öğrenci derse katılmak zorundadır.
Dersin Öğrenme Çıktıları
- Bir özel gıdada olması gereken özellikleri kavrar
- Üretim ve kullanım amaçlarına göre özel gıda gruplarını kavrar, yeni gelişmeleri takip eder
- Özel gıdaların faydalarını ve sağlık ile ilişkisini kavrar
- Mevcut yasal düzenlemeleri kavrar ve yasal düzenlemelerdeki boşlukları analiz eder ve tartışır
- 3.çikolata üretimi ve çeşitlerinin üretim farkılığı ve formulasyonlarını anlama
- dondurma ve su buz, sütlü buz gibi ürünlerin ayrımının yapıla bilmesi ve acıklanması, formulleştirilmesi
Temel Alan Dağılımı
Öğretim Yöntem ve Teknikleri
Ölçme ve Değerlendirme
AKTS / İş Yükü
| Etkinlik | Sayı | Süre (saat) | Toplam İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Ders Süresi (Sınav Haftası Dahil) | 0 | 48 | 0 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 1 | 1 | 1 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Final | 1 | 1 | 1 |
Ders Akışı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Özel Gıdalar dersinin tanıtımı ve Gıda Sanayi içindeki yeri ve önemi | Özel Gıdalar dersinin tanıtımı ve Gıda Sanayi içindeki yeri ve önem |
| 2 | Pançar şekeri üretimi teknolojisi | Pançar şekeri üretimi teknolojisi |
| 3 | Nişasta bazlı şeker üretim teknolojisi | Nişasta bazlı şeker üretim teknolojisi |
| 4 | Glikoz , fruktoz ve maltoz üretim teknolojileri | Glikoz , fruktoz ve maltoz üretim teknolojileri |
| 5 | Çay üretim teknolojisi ( Yeşil çay, beyaz çay ) | Çay üretim teknolojisi ( Yeşil çay, beyaz çay ) |
| 6 | Kakao çekirdeği üretim süreci ve çekirdeklerin işlenmesi | Kakao çekirdeği üretim süreci ve çekirdeklerin işlenmesi |
| 7 | Ödev ve sunumlar | Ödev ve sunumlar |
| 8 | Kakao mass üretimi, kakao yağı üretim teknolojisi | Kakao mass üretimi, kakao yağı üretim teknolojisi |
| 9 | Kakao yağının kristal yapısı ve ısıtma ve soğutma sürecindeki hal değişimi ve Solid Fat Content (SFC) tanımı | Kakao yağının kristal yapısı ve ısıtma ve soğutma sürecindeki hal değişimi ve Solid Fat Content (SFC) tanımı |
| 10 | Alkali , natural Kakao tozu üretim teknolojisi ve Yağlı ve yağsız süt tozu üretim teknolojisi | Alkali , natural Kakao tozu üretim teknolojisi ve Yağlı ve yağsız süt tozu üretim teknolojisi |
| 11 | Sütlü ve Bitter çikolata üretim teknolojisi ve formulasyon hazırlama ve temperleme işlemi | Sütlü ve Bitter çikolata üretim teknolojisi ve formulasyon hazırlama ve temperleme işlemi |
| 12 | Dondurma, sütlü buz, su buz, sorbe gibi ürünlerin üretim teknolojisi | Dondurma, sütlü buz, su buz, sorbe gibi ürünlerin üretim teknolojisi |
| 13 | Dondurma, sütlü buz, su buz ve sorbe ürünleri arasındaki farklılıklar. ve soğuk zinçir | Dondurma, sütlü buz, su buz ve sorbe ürünleri arasındaki farklılıklar. ve soğuk zinçir |
| 14 | Şekerleme teknolojisi, sert şeker, fondan ve yumuşak şeker üretimi teknolojisi | Şekerleme teknolojisi, sert şeker, fondan ve yumuşak şeker üretimi teknolojisi |
| 15 | Tahin, pekmez, lokum ve helva üretim teknolojisi | Tahin, pekmez, lokum ve helva üretim teknolojisi |
| 16 | Final sınavı | Final sınavı |