Lisansüstü Eğitim Enstitüsü · Gıda Mühendisliği · Lisansüstü
Dersin Amacı
Bu dersin amacı öğrencileri kasaplık hayvanların çizgili kaslarının fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ve bunların teknolojik önemi hakkında bilgilendirmektir.
Ders İçeriği
Kas gelişimi ve büyüme, kas dokuları ve kasın yapısı, kas bileşenleri ve kimyası, kas fizyolojisi, kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler ve et kalitesi, kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşüm mekanizması, DFD ve PSE problemleri, dinlendirme ve olgunlaşma, soğutma ve dondurma, su tutma kapasitesi, ette pH renk ve kalite ilişkisi, elektriksel stimülasyon ve yeni teknolojiler.
Zorunlu Kaynaklar
Çizgili Kas Kimyası ve Biyokimyası, Ders Notları, Hasan YETİM, 2015.
Önerilen Kaynaklar
Muscle and Meat Biochemistry, A.M. Pearson, Academic Press, 1989.
Principles of Meat Science, Ethon D. Aberle vd., Kendall/Hunt Publishing Company, 2001.
Lawrie’s Meat Science, Seventh Edition, R. A. Lawrie ve D. A. Ledward, CRC Press, 2006.
Dersin Öğrenme Çıktıları
- • Fen ve mühendislik bilgilerini uygulama becerisi
- • Yaşamda öğrenme ve uygulama bilinci ve bunu gerçekleştirebilme becerisi
Temel Alan Dağılımı
Öğretim Yöntem ve Teknikleri
Ölçme ve Değerlendirme
AKTS / İş Yükü
| Etkinlik | Sayı | Süre (saat) | Toplam İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Ders Süresi (Sınav Haftası Dahil) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Final | 1 | 2 | 2 |
Ders Akışı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Kas gelişimi ve büyüme | Kas gelişimi ve büyüme |
| 2 | Kas dokuları ve kasın yapısı | Kas dokuları ve kasın yapısı |
| 3 | Kas bileşenleri ve kimyası | Kas bileşenleri ve kimyası |
| 4 | Kas fizyolojisi ve biyokimyası | Kas fizyolojisi ve biyokimyası |
| 5 | Kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler | Kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler |
| 6 | Kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşümü | Kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşümü |
| 7 | Kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşümü | Kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşümü |
| 8 | Ara Sınav | Ara Sınav |
| 9 | Et kalitesi | Et kalitesi |
| 10 | DFD, PSE vb problemler | DFD, PSE vb problemler |
| 11 | Etin dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması (Aging) | Etin dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması (Aging) |
| 12 | Etin soğutulması ve dondurulması | Etin soğutulması ve dondurulması |
| 13 | Ette renk ve pH ilişkisi | Ette renk ve pH ilişkisi |
| 14 | Elektriksel stimülasyon | Elektriksel stimülasyon |
| 15 | Genel Tekrar | Genel Tekrar |
| 16 | Final Sınavı | Final Sınavı |