Lisansüstü Eğitim Enstitüsü · Gıda Mühendisliği · Lisansüstü
Dersin Amacı
Bu ders kapsamında öğrençilere; yağların kimyasal yapısı ve özellikleri, bitkisel yemeklik yağlar, hayvansal yağlar ve Endüstriyel yağların özellikleri, benzerlikleri, farklılıkları ve kullanım alanları konusunda temel bilgiler verilerek öğrencilerin meslek yaşamında yağ konusunda karşılaşacağı sorunları anlama, analiz etme ve çözme yetkinliği kazandırılmaktadır. Ayrıca farklı yağların konpinasyonları ile yeni formulasyonlar yaparak ihtiyaç olan yağ geliştirme yetkinliğide verilmek amaçlanmıştır.
Ders İçeriği
Dersin tanıtımı, Dünyada ve Türkiyede bitkisel ve hayvansal yağ kaynakjları.
Gıda sanayi içinde yağ sektörünün yeri.
İnsan beslenmesinde bitkisel ve hayvansal yağların yeri
Yağların kimyasal yapıları ve özellikleri
Bitkisel yağların üretim teknolojisi , yağlı tohumlardan yağın ekstraksiyon prosesi, hamyağın rafinasyonu, rafinasyon basamakları ve bu basamaklarda yapılan işlemler.
Endüstriyel amaclı kullanılan bitkisel yağların üretim teknolojileri ( Palm, Palm kernel, kakao yağı, hindistancevizi yağı) ve kullanım alanları
Bitkisel yağlarda uygulanan modifikasyon işlemleri ( hidrojenasyon, interesterifikasyon, franksiyonlaştırma ). Bu işlemlerin getirdiği avantajler nelerdir.
Trans yağ asitleri oluşumu, trans ve cis yağ asitlerinin özellikleri
Bitkisel kahvaltılık margarin üretim teknolojisi
Tereyağı üretim teknolojisi ve kalite kriterleri
Zeytin yağı üretim teknolojisi ve kalite kriterleri
Kızartma yağları. Kızartma yağlarının özellikleri,
Kızartma sırasında yağlarda meydana gelen bozulma reaksiyonları
Zorunlu Kaynaklar
Bitkisel yağ teknolojisi ders notları ( Mustafa YILDIZ)
Bitkisel yağ teknolojisi ( Prof. Dr. Fikri Başoğlu, Uludağ Üniversitesi)
Önerilen Kaynaklar
Yağ Teknolojisi (Prof. Dr. Mustafa Kayhan, Ege Üniversitesi)
Açıklamalar
sınavlar yazılı kliasik olarak yapılmaktadır. 5 soru sorulmakta her soruda a, b,c şıkları olmaktadır. tüm konuların taranması şeklinde sorular hazırlanmaktadır.
arasınav %40
Final sinavı %60 ağırlıktadır.
Kurallar
Derse katılım zorunludur. her ders yoklama alınmaktadır.
Dersin Öğrenme Çıktıları
- 1.Yağların genel kimyasal yapısı ve kalite parametreleri konusunda bilgi sahibi olurlar
- Bitkisel yağ kaynakları konusunda bilgi sahibi olurlar.
- Bitkisel yağların ekstraksiyon ve rafinasyon işlemleri konusunda bilgi sahibi olurlar
- Bitkisel yağlarda uygulanan hidrojenasyon, interssterifikasyon ve fraksiyonasyon proseslerini öğrenirler
- Bitkisel kaynaklı endüstriyel margarinlerin üretimi ve kullanım alanları konusunda bilgi sahibi olurlar
- Kahvaltılık margarin üretimi
- Tereyağı ve zeytinyağı üretim konusunda yetkinlik kazanmış olacaktır.
- kızartma yağları özellikleri ve kızartma yağlarında bozulma ve kalite parametreleri konusunda bilgi sahibi olacaklar
Temel Alan Dağılımı
Öğretim Yöntem ve Teknikleri
Ölçme ve Değerlendirme
AKTS / İş Yükü
| Etkinlik | Sayı | Süre (saat) | Toplam İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Ders Süresi (Sınav Haftası Dahil) | 16 | 3 | 48 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 16 | 6 | 96 |
| Final | 1 | 1 | 1 |
Ders Akışı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dersin tanıtımı, Dünyada ve Türkiye de bitkisel yağ kaynakları, Türkiyenin bitkisel yağ üretim kapasitesi | Dersin tanıtımı, Dünyada ve Türkiye de bitkisel yağ kaynakları, Türkiyenin bitkisel yağ üretim kapasites |
| 2 | Yağların tanımı ve kimyasal yapıları ve özellikleri | Yağların tanımı ve kimyasal yapıları ve özellikleri |
| 3 | Bitkisel yağ kaynakları ve Yağın elde dilmesi . Presleme ve solvent ekstraksiyon prosesi | Bitkisel yağ kaynakları ve Yağın elde dilmesi . Presleme ve solvent ekstraksiyon proses |
| 4 | Ham yağlar ve Özellikleri, Rafinasyon nedir? Rafinasyon proses basamakları ve yapılan işlemler. | Ham yağlar ve Özellikleri, Rafinasyon nedir? Rafinasyon proses basamakları ve yapılan işlemler |
| 5 | Rafinasyon proses basamakları( Degumming, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon, vinterizasyon) | Rafinasyon proses basamakları( Degumming, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon, vinterizasyon |
| 6 | Yağlarda uygulanan modifikasyon işlemleri ( hidrojenasyon, intersterifikasyon, fraksiyonasyon) | Yağlarda uygulanan modifikasyon işlemleri ( hidrojenasyon, intersterifikasyon, fraksiyonasyon) |
| 7 | Modifikasyon işlemleri neden gereklidir. Uygulandığı bitkisel yağlar. | Modifikasyon işlemleri neden gereklidir. Uygulandığı bitkisel yağlar |
| 8 | Entüstriyel amaçlı kullanılan bitkisel yağlar ( coocnut oil, Palm ve palm kernel, palm stearin, cacao fat) | Entüstriyel amaçlı kullanılan bitkisel yağlar ( coocnut oil, Palm ve palm kernel, palm stearin, cacao fat) |
| 9 | Palm ve Palm kernel ve palm stearin yağlarının fiziko kimyasal özellikleri, kullanım alanları | Palm ve Palm kernel ve palm stearin yağlarının fiziko kimyasal özellikleri, kullanım alanla |
| 10 | Tras yağların oluşum reaksiyonları, tran ve cis yağ asitlerinin özellikleri | Tras yağların oluşum reaksiyonları, tran ve cis yağ asitlerinin özellikleri |
| 11 | kahvaltılık bitkisel Margarin üretim teknolojisi | kahvaltılık bitkisel Margarin üretim teknolojisi |
| 12 | Farklı kombinasyonlar da endüstriyel yağar kullanılarak yeni formulsayonlarının geliştirilmesi, SFC değerinin hesaplanması | Farklı kombinasyonlar da endüstriyel yağar kullanılarak yeni formulsayonlarının geliştirilmesi, SFC değerinin hesaplanması |
| 13 | Zeytin yağı Üretim teknolojisi ve Zeytin yağında kalite parametreleri | Zeytin yağı Üretim teknolojisi ve Zeytin yağında kalite parametreleri |
| 14 | Tereyağı üretim teknolojisi ve kalite parametreleri | Tereyağı üretim teknolojisi ve kalite parametreleri |
| 15 | Kızartma yağlarının fiziko kimyasal yapıları ve özellikleri, kızartma prosesinin yağ üzerine etkileri | Kızartma yağlarının fiziko kimyasal yapıları ve özellikleri, kızartma prosesinin yağ üzerine etkileri |
| 16 | Kızartma sırasında yağda meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve yağların bozulması. | Kızartma sırasında yağda meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve yağların bozulması. |